Com damasco e uvas-passas, receita de panetone é uma maneira de entrar no clima natalino e presentear aqueles que mais amamos

Originalmente recheado com frutas cristalizadas e uvas-passas, esse pão doce tem hoje inúmeras versões, para diferentes paladares. Apesar da sua origem ser italiana, o panetone caiu no gosto dos brasileiros e é hoje o doce mais famoso do Natal. Segundo a chef padeira Celi Anizelli: “Um bom panetone tem que ser macio e desmanchar na boca. É um pão que tem memória afetiva. Ideal para compartilhar com a família na noite de Natal, ou em qualquer ocasião”, diz.

E que tal surpreender a família e os amigos na hora do presente com um panetone saboroso e perfumado? A Vale Fértil preparou uma versão do clássico natalino que promete conquistar a todos. A seguir, confira a receita da chef Celi Anizelli e dicas para não errar na hora do preparo:

Segredos de preparo

Fazer panetone não é difícil, mas é preciso ter paciência e seguir algumas dicas preciosas. A primeira delas, segundo Celi, é que os ingredientes não podem ser adicionados todos de uma só vez, para a massa não desandar.

“Tudo começa pela separação dos ingredientes. Em seguida, aos poucos, adicionamos as gemas, depois incorporamos o açúcar e, por fim, a manteiga”, pontua a chef. Ela explica que o cuidado deve ser ainda maior na hora de adicionar o açúcar, porque esse ingrediente pode roubar toda água da massa, se não for incorporado aos poucos.

Outra dica importante é na hora de descansar a massa. Por ser rico em manteiga, o descanso do panetone, depois de assado, precisa ser de cabeça para baixo. Esse processo conhecido como “morcegar” serve para que a massa não “abaixe”, ou seja, não perca o volume enquanto esfria.

Receita de panetone

Ingredientes:

Massa:

– 450 g de farinha de trigo;

– 150 g de poolish* (pré-fermento);

– 120 g de água;

– 5 gemas (120 g);

– 5 g de fermento seco (ou 8 g a 10 g de fermento fresco);

– 80 g de açúcar;

– 8 g de sal;

– 90 g de manteiga em ponto de pomada;

– 10 a 12 g de essência de laranja**.

Recheio:

– 100 g de damasco picado em cubos;

– 70 g de uvas-passas Vale Fértil.

Cobertura:

1 gema de ovo.

*Poolish (pré-fermento)

– 75 g de farinha de trigo;

– 75 g de água;

– 3 g de fermento seco.

** Essência (preparar um dia antes)

– Raspas de laranja;

– 2 laranjas grandes de casca grossa;

– 100 g de mel;

– 20 g de manteiga.

Utensílios necessários:

– 2 formas de panetone para 550 g;

– 4 espetinhos de churrasco;

– Uma lâmina para os cortes;

– Pincel para pincelar a cobertura.

Modo de fazer: 

*Poolish (pré-fermento): 

Misture tudo em uma vasilha, cubra com filme plástico e deixe descansar por 2 horas.

** Essência de laranja

  • Em uma panela, em fogo baixo, adicione a manteiga até derreter.
  • Em seguida, coloque as raspas da laranja, mexa levemente até que sinta desprender o aroma.
  • Adicione o mel, e quando estiver formando pequenas bolhas, retire do fogo sem deixar ferver.
  • Coloque no recipiente para armazenagem, espere esfriar e leve à geladeira. Dura de 3 a 4 meses.

Massa

  • Em um recipiente, coloque o poolish e a água.
  • Logo em seguida, acrescente metade da farinha e vá misturando aos poucos para não formar grumos.
  • Depois, adicione o fermento seco e misture tudo muito bem.
  • Acrescente a essência que você preparou.
  • Junte o açúcar às gemas para adicionar à massa.
  • Acrescente o restante da farinha.
  • Misture bem e acrescente a manteiga e o sal. A massa ficará um pouco pegajosa.
  • Enfarinhe um pouco as mãos e vá desgrudando a massa suavemente.
  • A massa ficará “molinha” então, divida-a, em duas partes iguais.
  • Boleie a massa e deixe descansar na bancada entre 40 e 60 minutos.
  • Observe a temperatura ambiente para adequar esse tempo de descanso, que poderá variar para mais ou para menos.
  • Abra a massa e adicione o damasco e as uvas-passas.
  • Tente espalhar bem o recheio na massa para que algumas partes não fiquem com mais e outras com menos recheio.
  • Modele e deixe fermentar nas formas entre 60 e 90 minutos, também observando a temperatura do ambiente.
  • Na metade desse tempo, já prepare o forno na temperatura de 160°C.
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Pincele com a gema, faça os cortes em cruz na superfície do panetone e adicione uma colher (de café) de manteiga sobre ele. Leve ao forno em temperatura de 160 °C por 35 a 40 minutos.

Logo que sair do forno, espete os espetinhos na base do panetone. Vire-os de ponta cabeça para “morcegar” e deixe esfriar bem (de 3 a 4 horas).

Depois que esfriar, embale para presentear ou sirva para amigos e familiares!