Nos últimos anos, observou-se um crescimento pela busca por alimentos e bebidas com possíveis propriedades funcionais, ou seja, que contenham compostos com potenciais efeitos benéficos à saúde e que podem modular certas funções no organismo e contribuir para a redução do risco de certas doenças. De origem asiática, o kombucha é uma bebida levemente gaseificada que se tornou popular entre os consumidores preocupados com a saúde. Preparada a partir da infusão do chá verde (Camellia sinensis), o kombucha tem como principais ingredientes sacarose e micro-organismos fermentadores, chamados de “kombucha mãe” ou “scoby”, sigla para uma Cultura de Bactérias e Leveduras em inglês.
A doutora em ciência de alimentos e consultora do Comitê Umami, Hellen Maluly, sugere que devido à presença de compostos bioativos, o kombucha pode ter uma ótima reputação no mundo das bebidas. “Há relatos científicos que demonstram a presença de polifenóis provenientes do chá, conhecidos por suas propriedades antioxidantes e que podem proteger o organismo contra doenças cardíacas e reduzir inflamações. Além disso, estudos têm verificado que os micro-organismos presentes na bebida podem ter propriedades probióticas, o que é ótimo para a saúde intestinal e o sistema imunológico”, garante.
Com características peculiares, o kombucha apresenta os gostos doce, devido à adição de açúcar, ácido, após a fermentação, e levemente amargo, que pode variar dependendo da composição e da torra do chá utilizado. “No fim do processo a bebida pode conferir o gosto umami, por conter aminoácidos, como o glutamato, que interage com os receptores da língua e é possível descrever essa sensação como algo que dá água na boca, que é saboroso, satisfatório e muito equilibrado”, explica Hellen.
No entanto, o consumo da bebida não é recomendado para gestantes e pessoas com histórico de problemas de coagulação por conter heparina, que pode inibir a coagulação. “Também não é indicado para indivíduos que podem desenvolver acidose metabólica e infecções por conta da vulnerabilidade, como diabéticos descontrolados, HIV positivos e pacientes com disfunções renais crônicas. Já para diabéticos, a precaução no consumo também é importante por conter açúcares”, alerta a especialista.
Kombucha na prática
Por ser uma bebida bem refrescante e por ter caráter ácido, a chef e nutricionista do Comitê Umami, Lisiane Miura, conta que o kombucha harmoniza muito bem com saladas, ceviche e sanduíches frios. “É uma ótima alternativa para acompanhar pratos leves e refrescantes, principalmente aqueles lanchinhos feitos com atum”, afirma.
UMAMI
É o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias umami. As duas principais características do umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento. Para saber mais, acesse www.portalumami.com.br e acompanhe também pelas redes sociais facebook.com/ogostoumami e instagram.com/ogostoumami.