Em 28 de maio é celebrado o Dia Mundial do Hambúrguer. Uma das carnes mais populares no mundo ganhou diferentes versões ao longo dos anos, como de frango, vegetariano, de linguiça e nas versões feitas 100% plant-based. Pegando carona na data, a Galunion Consultoria, especializada no mercado Food Service, fez um recorte da pesquisa realizada pela Associação Nacional de Restaurantes (ANR), em parceria com o Instituto Foodservice Brasil (IFB), para mostrar como está a situação deste tipo de restaurante no Brasil.

Foram ouvidas 60 hamburguerias e sanduicherias, localizadas em diferentes estados brasileiros, com destaque para a atuação em São Paulo e no Rio de Janeiro. Dessas, 60% contam com apenas uma unidade e 44 são restaurantes que prestam serviço rápido, como fast food, fast casual, lanchonetes e cafeterias. Além disso, predomina as operações em lojas de rua, que representam 80% dos negócios ouvidos. Com um tipo de oferta que casa muito bem com o serviço de entrega, 97% das empresas respondentes operam por meio de delivery, que virou uma das alternativas para manter o faturamento durante os períodos de fechando das unidades, devido à pandemia.

Com um mix maior de produtos, que confere entrega rápida e proporciona a opção da compra por combos, 36,7% das hamburguerias ouvidas já estão com faturamento igual ou superior se comparado a antes da pandemia, e somente 28,4% segue com faturamento reduzido, mais do que 50% com relação à antes da pandemia. Para sobreviver no mercado, algumas empresas tiveram que desligar os funcionários. Os negócios que atuam neste segmento chegaram a demitir 10% dos colaboradores. Mesmo assim, 58% revelam que não terão recursos para uma nova restrição de funcionamento, caso haja uma terceira onda. Outros dados apontam como está a situação financeira e mostram que 40% dos ouvidos estão com dívidas e que em 78% dos casos, essa dívida representa entre um e seis meses do faturamento anual.

“Vimos que a dark kitchen foi uma das alternativas encontrada para quem almejava aumentar o faturamento tendo baixo investimento. Apesar de 53% ainda não adotarem uma dark ou cloud kitchens, 10% revelam que passaram a atuar neste novo nicho de mercado, 13% já faziam, e outros 15% dizem que irão adotar nos próximos dois meses. Essa é uma tendência que está em alta não apenas no segmento de hamburgueria, mas em outras áreas do Food Service. Quem investe neste modelo de negócio consegue aproveitar o tempo ocioso da cozinha e disponibilizar variados tipos de gastronomia por meio do delivery, por exemplo”, explica Galante.

As hamburguerias também tiveram uma outra grande sacada em meio a pandemia que foi oferecer refeições tamanho família, dos entrevistados 28% adotaram esta estratégia, sendo que outros 28% já faziam e 14% planejam colocar essa questão em prática nos próximos dois meses. Há outras mudanças que as marcas se mostraram dispostas em promover. Por exemplo, 78% querem incentivar produtos com maior lucratividade, 77% têm como meta reduzir os desperdícios, 67% irão renegociar preços e trocar fornecedores, quesito que está estatisticamente empatado com fazer mais promoções, combos e lançar produtos, com 65%. Diante disso, nota-se que há uma gama de oportunidades e melhorias, tanto operacionais quanto de gestão, para que as hamburguerias consigam conquistar mais clientes, aumentar as vendas e ter uma rentabilidade melhor. 

“O consumo de produtos plant-based, que preza pela substituição de alimentos de origem animal por alternativas vegetais, foi uma das oportunidades encontradas durante este período. Alavancado pela tecnologia, o movimento ganhou força. 33% dos consumidores afirmam que as novidades apresentadas por produtos deste tipo são uma tendência. O destaque nesta área é que muitas propostas buscam uma composição que traga o sabor, aroma e textura característicos da proteína animal. Além do já conhecido hambúrguer, presente no varejo e redes de fast food, tem chegado ao mercado opções como patties de hambúrguer, almôndegas, linguiças e, em breve, até aves, peixes e ovos”, finaliza a fundadora e CEO da Galunion, Simone Galante.

Sobre a Galunion
Especializada no setor de alimentação, a empresa atua como uma catalisadora de conhecimento, networking e inovação. Os serviços são voltados para negócios e profissionais que atuam no mercado de Foodservice. Fundada e comandada pela CEO, Simone Galante, a Galunion atua em projetos de consultoria estratégica e de inovação, monitoramento de tendências, pesquisas, educação, roadshows, laboratório culinário e outros eventos para o mercado de alimentação preparada fora do lar. Realiza também estudos quantitativos e qualitativos em parcerias com renomadas entidades como a ABF (Associação Brasileira de Franchising) e a ANR (Associação Nacional de Restaurantes).  

Sobre a ANR
A Associação Nacional de Restaurantes é uma entidade de âmbito nacional, que representa empresários e colaboradores do setor de food service em suas relações com os poderes públicos, entidades de classe e junto à sociedade em geral. Além disso, contribui para o desenvolvimento dos negócios do setor e auxilia na permanente capacitação de profissionais para o segmento. Os associados da ANR reúnem hoje mais de 9 mil pontos comerciais no Brasil, entre restaurantes independentes, franquias e grandes redes de alimentação.

Sobre o Instituto Foodservice Brasil (IFB)
Criado por iniciativa de representantes das principais empresas do setor, o Instituto Foodservice Brasil representa a união da cadeia de valor: fabricantes, prestadores de serviços e operadores, que juntos buscam soluções para temas que impactam o mercado de alimentação fora do lar.