No dia 11 de abril é comemorado o dia do Fondue de Queijo, prato que nasceu na Suíça e se tornou bastante conhecido e apreciado entre os brasileiros, sobretudo, durante os períodos mais frios do ano, entre o outono e o inverno. A receita tradicional de fondue leva queijo derretido (gruyère e emmental), vinho branco, kirsch (destilado), amido de milho, noz-moscada, sal e pimenta a gosto, e alho. Mas é possível simplificar o prato, utilizando ingredientes mais acessíveis, alterando os queijos e usando a cachaça no lugar do kirsch.
Tanto na receita do fondue como para harmonização, o vinho é um componente que vai muito bem com os queijos derretidos. Thamirys Schneider, sommelière da Wine, o maior clube de assinatura de vinhos do mundo, compartilha dicas de como escolher vinhos para apreciar com fondues.
Fondue de queijo com carnes
Uma das possibilidades é saborear o fondue de queijo junto com carnes vermelhas fritas em óleo quente que, em seguida, são mergulhados no queijo derretido. No geral, para harmonizar, escolha vinhos tintos com taninos macios, ajuda a quebrar as fibras da carne e a acidez vibrante, limpando a untuosidade do queijo e da fritura do paladar e trazendo sensação de frescor. “Muitos tintos italianos terão estrutura para acompanhar esta preparação, principalmente se estes forem do Piemonte, Vêneto ou da Toscana, pois são conhecidos por serem vibrantes e gastronômicos”, diz Schneider.
A dica de harmonização é o Il RisVeglio Chianti D.O.C.G. 2020, exemplar elaborado pela Cantina Sociale Colli Fiorentini em Chianti, uma das mais importantes vinícolas cooperativas italianas, localizada em Montespertoli, na província de Florença. Feito com as uvas Sangiovese (80%), Colorino (20%) de um terroir seleto, este exemplar ficou 6 meses em garrafa antes da comercialização. O resultado é um vinho expressivamente aromático com notas de frutas vermelhas maduras e um toque picante e especiado, com paladar elegante, macio e com acidez refrescante.
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Fondue de queijo com pão italiano
Para quem prefere apreciar o queijo derretido puro direto num saboroso pão italiano, a sugestão é apostar nos vinhos brancos com acidez mais elevada para limpar o paladar e trazer frescor, com mais volume e corpo para conseguir acompanhar a estrutura do prato. “Outra dica valiosa é apostar num vinho que é sempre um coringa nas harmonizações: o espumante! Para acompanhar a estrutura deste prato, prefira espumantes que tiveram a segunda fermentação em garrafa pelo Método Tradicional ou que tenha ficado em contato com as borras no Método Charmat, pois assim apresentará maior complexidade”, compartilha a sommelière.
O Espumante Tarichu Brut é uma boa opção para compor esta harmonização. Elaborado pela Viña Undurraga, vinícola chilena eleita pelo terceiro ano consecutivo entre as 100 Melhores Vinícolas do Mundo pela Wine & Spirits, é produzido com as uvas Chardonnay (80%), Riesling (13%), Sauvignon Blanc (7%) no Valle de Leyda. O espumante descansa por quatro meses em contato com as borras, o que agrega volume e cremosidade ao vinho.
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Fondue de queijo com legumes grelhados
Há muitos legumes que combinam com um fondue de queijos, por isso, vale apostar na versatilidade do vinho rosé. É uma opção que tem a estrutura certa para compor uma harmonização deliciosa com essa opção de fondue, além de ter boa acidez que trará frescor e deixará almejando pelo próximo gole.
O português JP Azeitão Seleção do Enólogo Syrah Rosé 2022, por exemplo, é uma sugestão interessante. “Trata-se de um Syrah vinificado em rosé com estilo jovem, leve, frutado, com boa acidez e agradável frescor da vinícola Bacalhôa, uma das maiores e mais inovadoras empresas vitivinícolas em Portugal, que dispõe de adegas nas regiões portuguesas de maior destaque”, diz Schneider.
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Fondue de chocolate não pode ficar de fora
Apesar de ser o Dia do Fondue de Queijo, não se pode deixar de fora a versão de chocolate, que é uma paixão nacional. Para harmonizar vinhos e chocolates, é preciso estar atento à estrutura do vinho e do chocolate escolhido para fazer o fondue. No geral, quanto mais doce o chocolate, mais doce o vinho, e vice-versa. Uma das dificuldades em harmonizar vinhos com chocolate ao leite é justamente porque o chocolate ao leite tem muito açúcar e gordura e pouco cacau.
“Esta grande concentração de açúcar e gordura preenche muito o paladar, dificultando a harmonização com vinhos. Se você traz um tinto muito seco, o chocolate ao leite vai atropelar, deixando uma sensação desagradável na boca. Então, se você é do time dos chocolates ao leite, escolha um vinho tinto com maior dulçor para harmonizar”, explica a sommelière da Wine.
A sugestão de harmonização é o Porto Burmester Ruby, vinho português licoroso que tem o dulçor que harmoniza bem por similaridade com chocolate ao leite, além de ser uma ótima opção de contraste, caso o seu fondue seja feito com o chocolate amargo, criando um terceiro sabor agradável. O Porto Burmester Ruby passa por amadurecimento em inox e barricas por no mínimo três anos, além de trazer notas de frutas pretas e vermelhas maduras como mirtilo, ameixa seca e nuance de amêndoas, o que resulta numa combinação perfeita com chocolate e frutas.
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