Sonhos e Sabores é lançado no Recife no próximo dia 5 de junho

Livro, assinado pelo chef pernambucano Claudemir Barros, busca resgatar a cultura e manter viva a tradição gastronômica Nordestina

Claudemir Barros – Sonhos e Sabores-Crédito Álvaro Severo

Originária da palma típica da caatinga (presente em praticamente todo o Sertão Nordestino), a gogoia é uma fruta pequena, do tamanho de um limão, resistente à seca, e que requer perseverança para atingir a maturidade. Símbolo da persistência da vida, em meio às adversidades do clima árido, a gogoia é um dos elementos mais representativos e que ilustra a capa de Sonhos e Sabores – livro do cozinheiro e pesquisador Claudemir Barros, que será lançado no próximo dia 5 de junho, a partir das 19h, no restaurante Botegga Bastardi – localizado na Avenida Conselheiro Aguiar, 323, Pina, Recife-PE.

Resultado de cinco anos de incursões de Barros, atualmente à frente da cozinha do Ça Va Bistrô, a localidades do Nordeste brasileiro (especialmente no Agreste e Sertão pernambucanos), o material, que conta com apoio do FUNCULTURA, busca resgatar a tradição e valorizar a cultura e gastronomia nordestinas, expressas através de ingredientes, receitas e histórias de personagens icônicos, que reafirmam a pluralidade do DNA cultural brasileiro.

Nessa perspectiva, o escrito também reconstitui traços memorialísticos do chef, com mais de 25 anos dedicados à gastronomia, a partir de suas experiências relacionadas à arte das panelas, paixão assimilada ainda na infância com a mãe, Dona Anita Chagas, que por 17 anos capitaneou a cozinha do centenário Restaurante Leite no Recife e que, com muita dedicação, criou seus quatro filhos a partir dos saberes ligados à mesa.

“Vivemos em um passado que sempre estará presente, qualquer que seja o futuro em que estejamos vivendo. Tudo que vi, ouvi e aprendi foram de suma importância para minha evolução, principalmente no cenário gastronômico”, conta Claudemir num dos trechos do escrito, que conta com colaborações, como da imortal da Academia Pernambucana de Letras (APL) e autora de História dos Sabores pernambucanos e Gilberto Freyre e as Aventuras do Paladar, Maria Lectícia Cavalcanti – que assina o prefácio do livro – , além do prestigiado antropólogo Raul Lody, e do chef francês, reconhecido internacionalmente, Laurent Saudeau.

Sobre o material, Maria Lectícia aponta: “foi com a filosofia de que vem da terra o bem mais precioso que podemos ter, que o chef Claudemir Barros embarcou numa viagem, além das estradas, feita através de sabores, costumes, tradições e muito sonho. Nessas andanças, mergulhou na realidade do interiorano, principalmente do sertanejo, e trouxe algo a mais para o conceito do que vem a ser a gastronomia contemporânea. Foi um mergulho nas raízes, nas etnias e, principalmente, na essência humana.”

Um dos pontos principais, sobre o qual a publicação – que tem co-escritura da jornalista e escritora pernambucana, Erika Valença – se debruça, é a noção de ingrediente enquanto símbolo, que representa maneiras de interpretar sabores, cores, odores e estéticas, e que traduz relações sociais, etnias, regiões e povos.

Nesse sentido, são discutidos em Sonhos e Sabores elementos como o milho, símbolo fortemente presente nas mesas de junho dos pernambucanos. “Ele se apresenta em diferentes receitas que juntam coco, açúcar, cravo e canela. As pamonhas atestam seus usos há mais de 7000 mil anos pelos povos tradicionais americanos, com as receitas dos tamales, técnica culinária de preparar diferentes ingredientes que são embrulhados em folhas e cozidos.”, pontua Raul Lody, num dos trechos. “Destaque para o Nordeste, onde se tem o hábito cotidiano do uso das comidas de milho, como cuscuz, bolos, biscoitos, entre tantas maneiras de trazer o sol dos Incas para as nossas mesas”, complementa.

Tendo aprendido desde cedo o valor e a simbologia que os ingredientes carregam – ajudando a mãe nos afazeres de casa, o que incluía os cuidados com os plantios de milho, macaxeira, coco e maracujá para a subsistência da família, Claudemir se formou soldado, atuando em cozinhas do Exército, e locais, como maternidade e self service, exercitando os conhecimentos adquiridos no curso de Cozinheiro no Senac, com o chef Ivalmir Barbosa. O livro perpassa ainda o convívio do autor com o chef Roberto Campos, com quem trabalhou na cozinha do Golden Beach, antes de ter contato com nomes consagrados internacionalmente, como Laurent Saudeau e Alex Atala, bem como sua estada na cozinha do Wiella Bistrô, a partir de 2003 até o ano passado, onde pôde exercitar melhor a sua cozinha autoral, em prol da valorização das raízes sertanejas.

Outros momentos marcantes da vida do cozinheiro, que convidam a uma imersão na pluralidade cultural Nordestina, são compartilhados com o leitor de Sonhos e Sabores – como a participação do autor no Mesa Tendências da Prazeres da Mesa (2013), em que apresentou, ao lado do chef Rivandro França, a palestra Raízes, Caule, Folhas e Frutos de um Nordeste, demonstrando que o sertão, mesmo com seu repertório árido e que imprime dificuldades às pessoas que nele vivem, é dotado de riquezas capazes de encantar os cinco sentidos e tem muito a nos ensinar.

Projetos do autor, como o Plantar Ação – que busca valorizar os pequenos produtores rurais,  inspirado em ideais como os de Carlo Petrini (à frente do Movimento Slow Food), a partir da reapropriação de ingredientes, até então pouco valorizados, por agricultores locais, como também por meio do estabelecimento de pontes entre esses produtores e cozinheiros – ganham relevo no material; assim como o Preserve Ação, que fomenta a ideia de que a caça por subsistência também faz parte da cultura.

“A essência desses projetos, agora compartilhados de modo mais amplo através do livro, são a valorização do que é nosso, do que é fundamental para preservar a história das nossas preparações e elementos culinários. A cultura vive e se reinventa, a partir do uso desses ingredientes e dos costumes atrelados a eles”, defende Barros.

O reconhecimento da receita do Bode Enterrado, consagrada em Serra Talhada, no Sertão Pernambucano; o contato com povos Tuxá e Atikum, e Pankararé,na Bahia, e com os Itacurubas em PE – que revelam o tesouro culinário e a pluralidade étnica brasileira – , também são abordados no lançamento, que conta ainda com outros descobrimentos cultural-culinários, como o chocolate feito a partir do caroço de jaca (receita inspirada pelas experiências de estudantes da USP de Piracicaba, que encontraram semelhanças olfativas no caroço da fruta e do cacau); e o trabalho de valorização dos cafés de DNA pernambucano, como os produzidos pela Yaguara em Taquaritinga do Norte.

O livro rende ainda homenagens a sumidades da gastronomia local e nacional, que ajudaram a compor o repertório de referências do autor, como os chefs Yoshi Matsumoto, Antônio Roberto Campos (in memoriam), Laurent Saudeau, Alex de Atala, César Santos (embaixador da gastronomia brasileira), Rodrigo Oliveira (Mocotó-SP), André Saburó, além da brigada do Wiella Bistrô e todo um rol de profissionais que acompanharam Claudemir em sua trajetória em prol de desvendar os Sonhos e Sabores pernambucanos e genuinamente brasileiros.

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